周砚背着手走到一旁看着。

郑强把处理好的五花肉放入热水锅里煮着，捞起后放在一旁晾着。

“爪子？看着我肉自己能上色吗？趁热抓紧把咸红酱油抹到肉皮上去！这样等会炸出来肉皮的颜色才好看，味道也能进得去。”周砚的声音提高了几分。

“耶？这个步骤倒是有点不同哦，我们都是等他温度下来点再抹酱油的。”肖磊和郑强有点讶异，但没有半分犹豫，舀了咸红酱油就开始往肉皮上涂抹。

上好色，锅里放油开始炸肉。

这个步骤，周砚没啥好说的。

肖磊和郑强做的非常标准，炸出来的猪皮呈现为深红色的虎皮状，状态和颜色都相当漂亮。

“诶！趁热抹酱油，炸出来的虎皮颜色硬是要乖的多哦！”肖磊看着红亮的虎皮，连连点头。

炸好的猪肉放入热水中。

肖磊和郑强一人占一块砧板，开始切肉。

二寸长，一寸二分宽，一分厚，相当标准的长条块，薄厚均匀，无可挑剔。

论刀工，这两位都远在周砚之上。

一线厨师，日复一日锻炼出来的刀工，可是一点不掺假的。

切好的肉片铺到土碗碗底，然后开始调味。

盐巴、咸红酱油、泡椒节……

“等一下！”周砚开口，拿过勺子闻了闻，“师父，又加咸红酱油啊？我这一步加的是甜红酱油，就不用另外再单独加糖色了，味道反而会清爽一些。”

“加甜红酱油啊？你用哪个牌子的？”肖磊看着他问道。

周砚说道：“郫县唐昌镇的，咸红酱油也是那边产的，这个地方产的咸红酱油味色浓味鲜，拿来做咸烧白刚好合适。”

周砚拿过一根筷子，用筷子头蘸了点咸红酱油喂到嘴里，细细品了品，摇头道：“味道咸了点，这样颜色上满，味道就咸了，要味道合适，颜色又差了点，下回我带你去买我用的那款，刚好合适。”

“要得。”肖磊点头，换了甜红酱油倒入碗里，铺在碗里的烧白便染上了红亮的颜色。

盖上芽菜，一碗咸烧白就算做好一半了。

“你还真是一个天才啊，这么细微的调整都让你把握住了。”肖磊看着周砚说道。

“所以多读书是有好处的，在《四川菜谱》中就有明确记载，第二道加的是甜红酱油。”周砚笑着说道。

“周师，回头借我研究研究。”肖磊说道。

“周师，我要抄一份。”郑强说道。

“要得要得。”周砚笑着点头。

三人一起干活，不多时就把三十碗咸烧白摆好，进了蒸笼。

“今天来，想学啥子？”肖磊看着周砚问道。

周砚不假思索道：“我想学粉蒸肉，现在店里就芽菜咸烧白一道蒸菜，蒸笼空着也是空着，想再学几个蒸菜。”

“要得，那就先做粉蒸肉嘛，这个菜跟咸烧白有点像，但步骤没那么复杂，只要把调味整好，简单的很。”肖磊说道，从旁边拎起一袋米粉，伸手抓了一小把在掌心里展开，“你看，这个米粉是用大米和糯米按照三比一的比例混合，炒成金黄色之后，晾凉之后，用粗齿石磨磨成粗粉粒。这是我提前在家里弄好的，你要弄不好，下回我再上门教你。”

“要得。”周砚把师父手里那小搓米粉倒到自己手里观察了一下颗粒大小，心里大概有个数。

“毛要去干净，然后切成三寸长、一寸二分宽的肉片，大概就这样宽。”

“然后来调个腌制料，花椒、葱叶剁细，和咸红酱油、酱油、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖、菜籽油、鲜汤，把它们搅拌均匀，就是这样略微粘稠的状态，再下入切好的肉片，搅拌均匀，确保上